景泰烤饃

                    ? 仲夏時節,萬物并秀。熾熱的風拂過田野,空氣里彌漫著麥子的清香。一處溫馨的農家小院里,蒙占魁一家開始了一天的勞作——土窯烤饃。
                    ? 壽鹿巍峨,秀插云霄。山腳下茫茫戈壁灘上的旱砂田里,頑強生長的和尚頭小麥生生不息,寧極深根秋又春。
                    ? 相傳明、清時期,“和尚頭”小麥曾作為貢品,供皇室家族享用,在西北地區享有較高的聲譽。幾百年來,“和尚頭”小麥呼吸著純凈的空氣,在陽光雨露的滋養下,一茬一茬生生不息,為土窯燒饃提供最優質的食材,訴說著一方人們對飲食文化的傳承?!拔覀冃r候蔬菜比較少,基本上吃的都是面?!蓖粮G烤饃市級非遺制作技藝人張大翠說。
                    ? 以前,景泰干旱少雨,靠天吃飯。蔬菜種類少,家庭主婦沒有條件在副食上進行調劑。為了提高全家人的食欲,只好在各種面食的制作手法上變換花樣。一樣面食百樣吃,烤饃成為景泰人最喜愛的主食。
                    ? 泡酵母發面是土窯燒饃的序曲,也是土窯烤饃的核心和關鍵,每年的端午節前后,她們都要用往年的舊糟子做引子,一次性做夠一年用的新糟子。
                    ? 谷物制作而成的酵母被掰成不規則的小塊放入水中進行浸泡,在溫度的作用下,酵母和水充分融合發酵,攪拌成粥,加入少量面粉和溫水揉成團,放置盆中,面團在適宜的溫度下開始發酵。經過一個多小時,面團散發出濃濃的酸味后進行二次接面、二次發酵,這樣反復六至八次完成發面過程。
                    ? “做饃饃主要是和面和發面,面發不好,做出來的饃饃吃起來就不香?!睆埓蟠湔f。純手工制作的烤饃是否香脆酥軟,放堿也有技巧,用六十度左右的水把堿面化開,灑在面上,然后將胡麻油、雞蛋、苦豆子、花椒等配料依次加入,在盆子里來回“撬”,“撬”得差不多了再倒出來揉,可別小看這揉面,既是個力氣活,更是個技術活。
                    ? “揉面的時候用力要均勻,連滾帶揉,這樣揉出來的面比較松軟,不硬,做出來的饃饃口感比較好?!蓖粮G烤饃市級非遺制作技藝人張國顏說。
                    ? 80后小伙蒙占魁跟著媽媽和媳婦做饃饃已經四五年了,他現在對烤饃也得心應手?!靶r候經??茨棠毯蛬寢屪隹攫x,后來上初中的時候,書包里也常常背著饃饃,到現在我也學會了整個做饃饃的工藝,比如我們的花花,還有大卷子、千層、鍋盔之類的都會做?!?/span>
                    ? 將面團按不同劑量分成若干小塊,揉搓成長條的,在案板上上下翻轉,做成一個漂亮的蝴蝶花饃;面團搟成薄薄的面餅,五六層面餅中間加上玫瑰花、苦豆子、姜黃等等,上面再畫些花兒,便是千層餅了。胡麻轉轉、核桃結子等也都是景泰人耳熟能詳的特色烤饃。做好的饃饃放在烤盤上,抹上一層油姜黃就可以入窯了,蒙占魁的父親蒙清專門負責火候。
                    ? “這個窯窯子是土包磚,上下兩層,中間用鋼筋擔開放烤盤,底下用來燒火,上面還有排煙孔,也就是個觀察孔,可以看饃饃顏色上得怎么樣?!蓖粮G烤饃市級非遺制作技藝人蒙清說。
                    ? 燒火的柴草是自家的玉米芯和玉米草,還有從別處拉來的梨樹枝?;鹈缭诳緺t中歡快地跳躍,爐內溫度迅速提升,食材和高溫瞬間相遇,柴火的熱力讓饃饃的生胚迅速膨脹??攫x的大小不同,烤制的時間各異。
                    ? 出窯后趁熱在烤饃表面上均勻涂上一層胡麻油,勁道、甜香的土窯烤饃就算制作完成了。
                    ? 天然的美味是大自然給我們最好的饋贈,從舌尖美味到心頭溫暖,生生不息的美食文化,它以獨特的魅力,深深地扎根在了我們的生活里,浸入到我們的骨髓里。
                    ? “像我的娃娃在念書的時候,每次到禮拜六就取饃饃來了,烤的這個饃饃他最喜歡吃了?!彼聻┼l郭臺村村民劉興國說。
                    ? 在他們的記憶里,烤饃饃既是食糧,又是寄托,承載著年少時的奮斗足跡。如烙印般的記憶是心頭抹不去的鄉愁,呼喚著一個個的游子回歸家鄉。此時蒙占魁接到客戶的電話訂單,正在親手打包烤饃,這是今天的第四份外地訂單了。
                    ? 時間是食物的摯友,也是醇厚鮮美味道的紐帶。時至今日,隨著網絡時代的興起,一塊塊景泰烤饃正搭上“互聯網+”的高速列車,遠行全國各地……
                    ? 無論時代怎樣變化,那份指尖上的藝術、舌尖上的美食、心尖上的情結永遠不會變,始終寄托著人們的鄉土情懷,承載著一方水土的文化習俗和美好愿景。

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